Olandijos procese gaminami kakavos milteliai ir natūralūs kakavos milteliai

Koks skirtumas tarp olandiško proceso kakavos miltelių ir natūralių kakavos miltelių ir kaip galite pakeisti juos kitais?

Olandiški perdirbti kakavos milteliai (taip pat kartais vadinami „šarminiais“, „europietiško stiliaus“ arba „olandiškais“) plaunami kalio karbonato tirpalu, kuris neutralizuoja kakavos rūgštingumą iki pH 7. Nors visų kakavos miltelių spalva gali skirtis nuo šviesiai rausvos nuo rudos iki sodresnės tamsiai rudos, olandiškas procesas suteikia milteliams pastebimai tamsesnę spalvą, kuri patinka daugumai kepėjų, nes kepant šokoladas tampa labai tamsus.

Olandiški perdirbti kakavos milteliai turi lygesnį, švelnesnį skonį, kuris dažnai siejamas su žemiškomis, medienos natomis. Taip pat yra labai olandiškų „juodųjų“ kakavos miltelių, kurie padidina kakavos miltelių šarminį lygį 8. Tokią karčiai saldžią kakavą rasite „Oreo“ sausainiuose.



* Šiame tinklaraščio įraše gali būti partnerių nuorodų į produktus, kuriuos aš mėgstu ir kuriuos rekomenduoju. Tai jums nieko nekainuoja



Ar žinote, kas yra olandų perdirbti kakavos milteliai?

Ar kada nors išbandėte naują šokolado pyrago receptą ir pagalvojote TAIP! Šis skonis nuostabus! Tada po kelių mėnesių jis nukrenta? Kas nutiko ne taip?
Na, tai gali būti jūsų kakavos milteliai!

Nedaug žmonių žino, kad kakavos miltelių yra įvairių rūšių



Trumpai tariant, yra natūralių kakavos miltelių (kaip ir shehey's) ir šarminių (holland). Bet ką tai net reiškia?

olandų perdirbti kakavos milteliai

kaip grūdinti šokoladą panardinant

* nuotrauka per seriouseats.com



Šokoladas yra natūraliai rūgštus, todėl natūralių kakavos miltelių pH paprastai yra nuo 5 iki 6, tai yra maždaug skalės viduryje. Natūralūs kakavos milteliai turi aštrų citrusinių vaisių skonį.

Alkalizuoti, arba „europietiško“, arba „olandiško“ tipo olandų kakavos milteliai plaunami kalio karbonato tirpalu, kuris neutralizuoja kakavos rūgštingumą iki pH 7. Nors spalvos gali skirtis, olandų perdirbti kakavos milteliai paprastai būna tamsesni nei natūralūs ir turi sklandesnis ir švelnesnis skonis.

Olandijos perdirbtų kakavos miltelių prekės ženklai

Taip pat yra tam tikros rūšies kakavos miltelių, kurių spalva yra daug tamsesnė (pvz., Gitaros kakavos Juodojo šokolado pyrago receptas ) arba Cacao Barry Extra Brut ką aš naudoju savo standarte šokolado pyrago receptas tai žavi mano klientus daugiau nei dešimtmetį!



olandų perdirbti kakavos milteliai

Ką visa tai reiškia?

Ar galite pakeisti įprastus kakavos miltelius olandų perdirbtų kakavos miltelių gamybai

Iš esmės ne visada galite išjungti kakavos miltelius pagal bet kokį receptą. Jei naudojate olandų perdirbtus kakavos miltelius, soda su jais nereaguos, taigi plokščias, tankus pyragas. O jei naudojate kepimo miltelius su natūraliais kakavos milteliais, gali kilti ta pati problema. Jei tobulinate savo receptą, tiesiog nepamirškite: Kepimo soda natūraliems kakavos milteliams, kepimo milteliai olandų perdirbtiems kakavos milteliams



Jei neturite olandų perdirbtų kakavos miltelių ir recepte reikalaujama olandų perdirbtų kakavos miltelių ir kepimo miltelių, tą patį kiekį natūralių kakavos miltelių (pvz., Hershey’s) pakeiskite, tačiau kepimo miltelius pakeiskite puse kiekio soda. Pavyzdžiui, jei recepte reikalaujama 1/4 puodelio olandų perdirbtų kakavos miltelių ir 1 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių, galite pakeisti 1/4 puodelio Hershey kakavos miltelių ir 1/8 arbatinio šaukštelio sodos.

Taigi kurį turėtumėte naudoti? Iš esmės pažvelk į savo receptą. Jei sakoma, kad kepimo soda yra kaip raugiklis (o jūs esate JAV), greičiausiai naudosite natūralius kakavos miltelius, kurie yra lengvesni ir turi rausvą atspalvį (kaip ir jos), o jei jūsų recepte reikalaujama kepimo miltelių, greičiausiai naudoja receptą, kuriame reikalaujama olandiškų kakavos miltelių, iš kurių gaunamas tamsesnis ir švelnesnis pyragas. Ką daryti, jei jūsų recepte reikalaujama abiejų? Naudokite kakavos miltelius, kuriuos recepte rekomenduojama saugiai naudoti!

Čia galite pamatyti pakilimo skirtumą, kai nenaudojate tinkamo raugo. Vieną kartą mano pyragas pasirodė tikrai trumpas ir negalėjau suprasti, kodėl. Aš greitai supratau savo klaidą! Netyčia buvau sugriebusi ne kepimo miltelius, o soda.

Taigi, norėdami gauti gražų purų, subalansuotą ir skonio šokolado pyragą, įsitikinkite, kad naudojate tinkamus kakavos miltelius ir tinkamus raugus! Nepamirškite peržiūrėti mūsų skanių šokolado pyrago receptų!

Šokoladinio pyrago receptas naudojant pyrago miltus
„Guiness“ šokolado pyrago receptas
Juodojo šokolado pyragas puikiai tinka naudoti skulptūriniuose pyraguose